LA STREGA - STORIA E PASSIONE - INTERVISTA A DONATO TODARO

Donato è maestro pizzaiolo e istruttore presso Istituto Pizza e Passione

Di Viviana Putignano - Abbiamo intervistato Donato Todaro, maestro pizzaiolo e istruttore presso Istituto Pizza e Passione, per conoscere nei dettagli gli ingredienti di una vita intera fatta di passione per un prodotto che non a caso viene considerato Patrimonio Mondiale dell’Umanità:” La nostra Pizza". Queste le sue parole:


Donato come è nata la tua passione per la pizza?


Sicuramente per caso mentre svolgevo tutt'altro lavoro che in realtà non mi soddisfaceva. Volevo cambiare lavoro e con la determinazione e la volontà, grazie a Dio ce l’ho fatta.


Hai frequentato corsi, scuole o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere?


Ho inizialmente frequentato un corso base, grazie al quale ho iniziato a lavorare in una pizzeria come apprendista e lì ho conosciuto un pizzaiolo che mi ha insegnato le basi del mestiere. Successivamente ho frequentato scuole, accademie e istituti dove mi sono formato grazie a maestri nazionali e internazionali. Attualmente sono istruttore dell’Istituto Pizza e Passione.


Per te la pizza è solo quella napoletana?


Assolutamente no, ci sono tanti stili di pizza. Io faccio una pizza stile napoletana, ma l'ho creata come la volevo io, plasmandola in base alle mie caratteristiche.


Cosa consiglieresti a un ragazzo che inizia a fare il tuo mestiere ?


Consiglierei formazione continua, spirito di sacrificio, voglia di crescere, molta umiltà, ma soprattutto fare la cosiddetta Gavetta. Solo con queste premesse si possono raggiungere gli obiettivi prefissati.


Donato, il locale in cui presti servizio “La Strega Storia e Passione” a Palagianello è un luogo che ben si abbina al tuo modus operandi come maestro pizzaiolo?


Sicuramente, anche se bisogna sempre cercare di migliorarsi e di andare incontro alle nuove tendenze .


Come scegli i gusti delle tue nuove pizze in carta?


Parto anzitutto dalla scelta delle materie prime a chilometro zero, puntando sui prodotti della nostra regione. Inoltre, cerco di equilibrare dosi e sapori degli ingredienti.


Come valuti le alternative al forno a legna?


Ottime, ma, ovviamente, dipende dal prodotto che si vuole realizzare e dal tipo di impasto che si vuole utilizzare. Io ho avuto la fortuna di lavorare con forni elettrici e a gas, li reputo davvero una valida alternativa .


Per chi svolge il tuo lavoro quanto è importante conoscere i propri clienti a comprenderne i bisogni?


Penso sia molto importante perché conoscendo i clienti, impari a conoscere i loro gusti, come servirli e far loro apprezzare il tuo prodotto.


Quali sono le pizze che non proporresti mai nel tuo locale?


Personalmente dico no alle pizze ai frutti di mare e ad impasti che non soddisfano le esigenze particolari di un certo tipo di clientela.

Qual è secondo te la pizza del futuro ?


Secondo me la pizza senza glutine, perché molte persone risultano intolleranti al glutine o sono celiache.


Nel tuo lavoro, quanto ritieni prioritari gli aspetti etici legati all'alimentazione?


Sono essenziali, in quanto abbiamo il dovere e il compito di educare ad uno stile alimentare sano ed etico. Nel mio locale prediligo ingredienti di stagione, presidi Slow Food ed eccellenze del territorio. Sono piccole cose ma importanti per arrivare ad ottenere il minimo impatto sull'ambiente, un mondo più green e una pizza tanto buona quanto sana.


Ho cambiato nel tempo, l’uso di determinate farine, ore di lievitazione per dare un prodotto prima di tutto sano e digeribile oltre che buono. Per questo motivo mi piace spiegare al cliente, che preferisco chiamare ospite, cosa sta degustando. Mi piace spiegare nei dettagli quale farina utilizzo, perché la utilizzo e come la unisco agli altri ingredienti.


Il successo del tuo lavoro passa anche dal punto di incontro tra quel che il cliente si aspetta di mangiare e ciò che realmente gli viene proposto. Fino ad oggi, quanto ritieni di aver soddisfatto le richieste di coloro che scelgono di mangiare da voi?


Sinceramente, e non prendetemi per presuntuoso, al 100% perché come detto inizialmente mi piace ascoltare e conoscere il cliente cercando di soddisfare le sue richieste con cura e dedizione.


Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria.


La ricotta e fiori, la Pugliese e la Giallo d’Autunno.


Dove e come ti vedi in futuro?


Sicuramente nel mio paese o comunque nella mia regione con una mia pizzeria e con la stessa voglia di crescere e imparare con umiltà.


Se in futuro dovessi aprire una tua attività di ristorazione come vorresti chiamarla?


Siccome sono molto attento ai dettagli, dipenderà da come vorrò impostare la pizzeria e quali prodotti vorrò realizzare, da lì scaturirà il nome. Sinceramente un’idea già ce l’ho ma per il momento preferisco non dirlo.


206 visualizzazioni1 commento